27/10/2026
Ris de veau croustillants et fondants : les secrets d’une cuisson maîtrisée
Le ris de veau est un produit délicat qui révèle toute sa finesse lorsqu’il offre un contraste entre une surface dorée et croustillante et un cœur moelleux, presque fondant. Mais comment obtenir cet équilibre sans dessécher la chair ?
Tout commence par la préparation. Après avoir été soigneusement dégorgé, blanchi et paré, le ris doit être parfaitement égoutté puis séché. Une surface humide empêche une belle coloration et favorise la cuisson à la vapeur plutôt que la formation d’une croûte dorée.
Le choix de la matière grasse joue ensuite un rôle essentiel. Le beurre clarifié est particulièrement adapté à la saisie : débarrassé de l’essentiel de son eau et des solides du lait, il supporte mieux les températures élevées que le beurre classique.
Le ris est saisi dans une poêle chaude, puis la cuisson se poursuit à feu plus modéré. On peut alors ajouter un peu de beurre frais et arroser régulièrement la pièce avec la matière grasse chaude. Ce geste, que les cuisiniers appellent « nourrir » le produit, contribue à développer ses arômes et à accompagner la cuisson.
Tout l’art consiste à obtenir une coloration généreuse sans laisser la chaleur durcir la chair. Un court repos avant le dressage permet ensuite de stabiliser la température, sans laisser le croustillant s’altérer.
Pour l’accompagnement, un jus de veau réduit, quelques champignons ou des légumes de saison suffisent souvent. La sauce doit souligner la finesse du produit, sans masquer sa texture ni détremper sa croûte.
Le ris de veau illustre ainsi une idée essentielle de la gastronomie : la réussite ne tient pas toujours à la complexité d’une recette, mais à la précision des gestes et au respect du produit.
Au Publisher, restaurant gastronomique situé rue de Constantinople, dans le 8ᵉ arrondissement de Paris, à proximité de Saint-Lazare et des Batignolles, les ris de veau occupent une place particulière dans notre cuisine. Nous aimons travailler ce produit emblématique de la gastronomie française en recherchant le juste équilibre entre croustillant, fondant et profondeur des saveurs.
